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咖啡還是玩著更過癮
發布時間:2019-12-13 來源:中山商報


   檸檬咖啡


   虹吸壺


   精品咖啡


   拿鐵咖啡


   花椒蘇打


   創意咖啡


   冰咖啡


   荼薇咖啡

吃完中飯,走到馬路對面的星巴克點杯美式咖啡,最好能多加點冰,然后坐下來,慢慢喝,直到上午的繁忙疲憊一掃而空,能夠有力氣回到辦公室去繼續“打仗”。而如果時間充裕,還可以去1公里之外的咖啡店點一杯單品,然后陷進沙發中慢慢癱,慢慢啜,一中午的休閑時光也能帶來足夠的放松。甚至不想出門也可以,一個電話出去,單品或者各式創意咖啡也能送上門,紙杯中的芳香并沒有因此減少。

現如今,喜歡咖啡的人越來越多,喜歡玩咖啡的人也越來越多,但還是有不少人一直想問,咖啡到底有什么魔力,咖啡到底應該怎么喝才是正確的?越來越多的咖啡師給出了輕松的答案:這并不重要,重要的是,你試著閉上眼睛,然后問自己,“這個味道,我喜歡嗎?”然后,選擇自己喜歡的那個喝法,就夠了。

夢咖

“虹吸大師”空降東區

在咖啡師或者資深咖友的圈子里,很多人都知道小欖的狼人咖啡店,也認識咖啡店的創始人——虹吸大師張宇恩。這位玩了20年的咖啡,開了10年咖啡店的行家,常常被員工或者咖友親切地叫“老大”,也有人用店名“狼人”來稱呼。如今幾乎一大半的時間都在全國各地飛的他,最近忽然出現在東區東城里大數據產業園,原來他和拍檔在這里開了一間新的咖啡店夢咖。

●20年的虹吸經驗,還是“玩著”更有趣

除了“咖啡行家”的身份標簽,一頭飄逸的長發亦是張宇恩的標志。人群中笑聲最爽朗、說話最軟糯、頭發最長的那位男士,一定就是他了。臺灣人說臺灣腔,最是溫柔熱情。從臺灣來到中山多年,張宇恩一直在咖啡界耕耘。從自己玩虹吸到開咖啡店,到取得各種世界級咖啡協會和比賽的認證和獎項,張宇恩慢慢被咖啡圈封神,成為每天都要在各個城市間飛來飛去的“虹吸大師”。今年,他還作為認證裁判員(主裁判),參與了由人社部主辦的國家級咖啡賽事的評判。一年的大半時間,他不是在當各種賽事的評委或導師,就是在幫助組織咖啡文化推廣活動。而在本周末,由夢咖牽頭組織的中山咖啡文化節也將在御峰臻品舉辦,到時現場會有各種咖啡豆、單品咖啡和創意咖啡供愛好者品鑒。

而說到自己的專業虹吸,張宇恩介紹,虹吸是一種用虹吸壺萃取咖啡的手法。20多年來,他一直鉆研的就是這個領域。而與虹吸相對的則是手沖。虹吸使用的是浸泡式萃取,而手沖則是過濾式。其實,兩種手法并沒有孰優孰劣之說,只是他自己一開始就選擇了虹吸,所以比較有心得。沖了這么多年咖啡,又是歐洲咖啡精品協會認證的咖啡師和咖啡烘焙師,也得到咖啡感官認證,但張宇恩卻并不覺得喝咖啡有多么高深。他從不會在別人喝咖啡的時候,問有沒有品出花香果香,更不會甩出專業名詞來“嚇人”。他覺得,每一個喝咖啡的人能喝出什么味,它就是什么味,愿意怎么喝,都可以怎么喝,“我更愿意讓年輕人隨心所欲地喝?!?/p>

●在酒桶中醞釀出“酒神”

一間咖啡店的精品咖啡最值得首先嘗試。張宇恩第一個推薦的便是他親手搭配的“酒神”,用哥倫比亞和洪都拉斯混合烘焙,而至于“酒神”的由來,則是豆子盛裝在朗姆酒和威士忌酒桶中發酵過,所以現場磨出來的咖啡粉酒香濃郁。

萃取開始,先在虹吸壺中燒水,待水達到一定的溫度,將咖啡粉加入進去,然后用咖啡棒瀟灑緩慢地攪動。一步步,行云流水。張宇恩說攪動的作用,就是將咖啡香味全部萃取出來,這需要咖啡師慢慢觀察壺中變化。待萃取完成,一杯精品咖啡就“出爐”了。還是像咖啡粉那樣,聞起來有濃郁的酒香,不過入口并無,反而有層次鮮明的酸味,然后是濃郁的回甘?!岸棺又g不同的搭配常常會產生神奇的效果,處理手法也是,這需要咖啡師一點點試驗。但對喝的人來說,只需要關注自己的口腔是否喜歡就可以了?!?/p>

夢咖的手沖和虹吸有好幾種特別的豆子可選,比如“酒神”或者洪都拉斯的冠軍莊園瑰夏,還有埃塞俄比亞冠軍阿瑞恰,熱愛精品咖啡的可以過去慢慢品嘗。不過,大師在店里的機會并不多。

●咖啡也能喝出花兒

除了精品咖啡,也有人喜歡意式濃縮咖啡打底的拿鐵和卡布奇諾,或者簡單的美式咖啡。這些經典品類,夢咖自然是有的,但是他們最看重的卻是充滿咖啡師想象的創意咖啡。

創意咖啡以精品咖啡打底,然后加入各式創意味道,這創意,只有你想不到,沒有咖啡師做不到。檸檬咖啡已經是一款“網紅”咖啡了,但有人覺得這兩種材料都太鮮明,不夠兼容。張宇恩神秘地一笑,說嘗嘗夢咖的檸啡說不定可以改變這一印象。竟然被他說中,夢咖的檸檬咖啡非常和諧,淡淡的檸檬香和淡淡的咖啡香,緊密地交織在一起,只剩滿口清香,卻也有嘆過咖啡的滿足。不服氣,再來一杯叫“夢咖”的百香果咖啡,這一次就覺得百香果有點“搶戲”了。不過,也有人喜歡。大師覺得這就是每個人口味的不同了,創意咖啡的魅力正在此。再看看夢咖其他的創意咖啡名稱,“美人魚的眼淚”“流浪星球”“愛與美的女神”,真是充滿想象和浪漫啊。

一杯花椒蘇打將各種想象送上了巔峰。這杯鮮紅色的蘇打水,不僅有花椒,還有紅色的指天椒。喝起來并不違和,微甜微麻,幾乎并不辣,但辣椒如果繼續泡下去呢?味道真不敢想象。好玩,自由,有趣,正是張宇恩對一間咖啡店最大的期待。

而和別的咖啡店稍有不同的是,夢咖的面積非常大,不僅供人們喝咖啡,也開培訓班,培訓咖啡師和冰淇淋師。這一方面,張宇恩的搭檔很擅長。而他覺得,這是將咖啡文化推廣出去最直接的辦法。

COFFEE MAN

“我只是個咖啡佬”

和張宇恩不同,COFFEE MAN的阿古是一位資歷尚淺的“95后”,進入咖啡圈只有3年的時間。但憑借著對咖啡的“發燒”,阿古也帶著COFFEE MAN圈粉無數,迅速從三鄉打入了城區。對于咖啡該怎么喝的話題,阿古和張宇恩一樣輕松,說咖啡就是一種植物飲料,想怎么喝,就怎么喝,并沒有那么多條條框框。他甚至輕松地稱自己是咖啡佬,以做出顧客喜歡喝的咖啡為己任。

●“咖啡佬”從三鄉打入城區

白水井大街是一條神奇的網紅大街,這里聚集了好幾間網紅咖啡店和簡餐店。這些網紅店大多采用簡裝和快速的方式,注重出品品質和品牌形象,主要以外賣為主。前兩個月才加入這條大街的COFFEE MAN,也走了相同的路線,甚至LOGO都只是一個簡單直接的五角星。而在三鄉,COFFEE MAN已經開了一年多了,在咖友中小有名氣,這也是阿古將店子又開到城區的底氣所在。

和張宇恩一樣,阿古也是專攻虹吸,不過他給出的理由更直接,“因為做虹吸更帥?!倍聦嵣?,他也是在小欖學習的咖啡制作,可能當地虹吸的氣氛已經被培養起來。因為玩虹吸的動作確實帥氣瀟灑,阿古已經被朋友開玩笑地稱為“中山李榮浩”。而他對咖啡的理解也和張宇恩一樣,覺得這不過是一種飲品,并沒有很多人以為的那么“高大上”,也沒有那么神秘?!捌鋵?,完全可以用喝茶來理解喝咖啡,怎么沖泡,什么味道,每一款茶都不一樣,不同的茶也可以加入不同的材料制成不同的飲料,咖啡也是一樣?!?/p>

●每間店的單品可能風味都不同

COFFEE MAN的單品咖啡,阿古推薦哥斯達黎加——音樂家系列·巴哈。店里所有的豆子,阿古都找了專門的烘焙廠,按照自己的要求進行搭配和烘焙,“所以,其實每間店的咖啡味道都是不同的,因為從烘焙開始,咖啡師已經介入其中。所以,我總覺得,沒有不好喝的咖啡店,只有不適合自己口味的咖啡店?!盋OFFEE MAN的巴哈通過葡萄干蜜處理,烘焙程度為中焙,現場打磨出的粉顏色偏深,聞起來有焦香味。

阿古先在虹吸壺中燒水,一邊燒一邊用溫度計測溫,待到溫度差不多攀升到90度左右就可以加粉了,然后煮的時候溫度則保持在90-92度之間。加粉之后,阿古開始用咖啡棒不停地攪拌,看起來漫不經心,但其實還是有心機的,“虹吸是一種浸泡萃取的方法,所以這款咖啡想要更濃或者稍淡一點,是可以通過攪拌來調節的。并且,攪拌一定要均勻,讓咖啡與水的結合更均勻?!?/p>

一杯咖啡上桌,像慣常理解的那樣,趁熱而喝,淡淡的酸味和苦味,然后是香味和回甘,剛剛好。不過,喝到第二杯,苦味卻微微加重了,酸味退后,卻也明顯,然后是回甘。阿古說這就是溫度不同帶來的不同風味,“但變化并不出在咖啡,而是出在舌頭上。第一杯燙的時候,人的味蕾收縮了?!彼@樣一解釋,眾人恍然大悟。

第二杯單品是日曬處理的埃塞俄比亞-耶加雪菲·沃卡。一般來說,日曬比水洗處理會帶來更濃郁的焦香味,但因為耶加本身就是淺焙處理,所以焦香也只是淡淡的。煮出來,淡淡的酸味和苦味,甜味卻很明顯,果然是輕焙的。似乎應該先喝椰加,再喝巴哈,才是正確的。

●“95后”有的是創意

創意咖啡是阿古的拿手好戲,也是店里被打包最多的。還是先試一試最紅的檸檬咖啡。阿古用一種淺焙的混合豆子打磨做底,然后加入檸檬,口味非常清甜和有淡淡的咖啡香,和諧而好喝,成功。另外一款網紅臟臟啡,阿古和其他店的做法稍有不同,用中焙的豆子磨粉做底,加入牛奶和一點紅糖,層次分明而漂亮,香甜卻又微苦,碰撞得剛剛好。但如果打包帶走,卻是不放紅糖的,恐怕耽擱的時間長,加入紅糖會破壞咖啡的味道。

阿古研發的一款小欖特色的荼薇仙子也很驚艷。用的是小欖阿古朋友廠里出產的荼薇醬,目前市面上并沒有賣的,所以算獨此一份了。打底的是淺焙的豆子,加入荼薇的香氣,便是妥妥濃郁的花香了,還更香甜。

更有趣的是,店里還有一款咸蛋黃拿鐵,做出來像極了奶蓋茶,喝起來竟覺得上頭的“奶蓋”密不透氣,下面的咖啡幾乎要流不出來了?!澳躺w”的蛋黃味道也是不錯的,只是這厚實似乎有點超出咖啡的承受能力。當然,作為一款趣味創意咖啡,還是值得一試的。

張宇恩的TIPS:

在遇到不可口的咖啡時,不妨嘗試一下加水稀釋。加了水之后,你就會神奇地發現:

1、原本不喜歡的味道,會變淡,從而容易入口;

2、不習慣的酸味,在變淡之后更為凸顯甜感,酸甜感圓潤之后,就不會覺得刺激了;

3、一些原本在濃度高的時候,不容易感受分辨出來的細膩風味,例如讓你感受不出來究竟是橙子還是橘子、柚子的柑橘調,有可能一下變得更加清晰易認,更加容易感受到一杯咖啡不同濃淡之間的風味變化;

4、有時候咖啡師難免會在沖煮過程出點偏差,造成輕微的苦澀和雜味,加點水稀釋一下,就變得容易接受了,畢竟自己掏錢買的咖啡,不喝下去感覺有點浪費呢。

阿古的TIPS:

精品咖啡與普通咖啡有一個非常明顯的區別——精品咖啡向來不講究“趁熱喝”。

咖啡的香氣和味道,在溫度很高的時候并不會特別明顯,因為人的味覺與嗅覺在溫度過高(或過低) 的時候其實很遲鈍。而且有些風味在熱的時候特別明顯,但往往就會因此掩蓋了其他的風味(例如不好的味道),只有等溫度緩緩下降,特別活潑的味道漸漸散去,才能暴露出其他更為細致細膩的風味。

所以,精品咖啡在品飲的時候,風味會隨著溫度的改變而逐漸變化,酸味會變強而清晰,但因為精品咖啡本身有足夠的甜度支撐,酸質并不會顯得刺激而強烈,反而在酸甜之間來回轉化,整體柔和而圓潤。我們可以悠閑地把一杯咖啡從熱喝到冷,細細感受個中味道。

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